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Umami

 

 

 

 

 

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Umami - der neue Geschmack

Sinn Nr. 5 auf der Zunge?

Ganz einfach nur Salz und Oregano? Weit gefehlt...

Pizza unter Verdacht: Das kleine Teigstück könnte einen geheimnisvollen, um nicht zu sagen, einen zusätzlichen Geschmack zu erzeugen. Wissenschaftler beobachten seit Jahren, dass immer häufiger zu Produkten gegriffen wird, die in eine neue Geschmackskategorie fallen - bisher ging man davon aus, dass die menschliche Zunge nur süß, sauer, bitter und salzig zu unterscheiden vermag. Nach dem japanischen Wort für "Wohlgeschmack" schmeckt die Pizza unter Umständen "umami".

FotoDer Lebensmitteltechnologie Prof. Emmerich Berghofer erklärt: "Das Erfolgsrezept der Pizza ist, dass Tomaten und Käse sehr viele Umami-Substanzen enthalten." Der chemische Aufbau des heimlichen Verführers ist mittlerweile entschlüsselt. Firmen jagen dem Stoff hinterher, denn schließlich soll ja den Konsumenten das Wasser im Munde zusammenlaufen. Immer beliebter werden dabei auch Mischgewürze. Unangefochten an der Spitze: das Brathuhn-Gewürz, dessen Verkäufe jedes Jahr deutlich ansteigen. Die Maschinen von Österreichs größter Gewürz-Fabrik füllen längst das in Säckchen, was die Geschmacksnerven nachweislich betört.

FotoEtwas skeptischer sieht das Küchenchef Herbert Buchinger: "Ich glaube, dass es abhängig macht und man nach diesem Geschmack zu suchen beginnt. Karotte soll lieber nach Karotte schmecken." Die asiatische Küche kennt das Phänomen indes schon lange. Dort gilt: Wenn etwas gut schmeckt und man nicht weiß, warum, dann heißt das eben "umami".

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Stand: 19. Februar 2008
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