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Emulgatoren und Stabilisatoren

 

 

 

 

 

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Emulgatoren, Stabilisatoren und andere

- ausgewählte Beispiele -

E 322 Lecithin
Herkunft: Handelsübliches Lecithin wird meist aus Sojabohnen hergestellt. Andere wichtige Quellen sind die Samen von Leguminosen einschließlich Erdnuss und Mais, doch ist Lecithin in allen lebenden Zellen vorhanden.
Verwendung: Oberflächenwirksames Agens, Emulgator, Stabilisator und Antioxidanz, reduziert die Viskosität in Schokolade, macht Fett plastisch.
Nebenwirkung: Keine Giftwirkung bekannt. Wird experimentell benutzt zur Bekämpfung des Altersschwachsinns und um Körperfett zu mobilisieren.
Typische Produkte: Schokolade, Milchpulver, Softmargarine, Konfekt, Dessertmischungen,, fertiges Kleingebäck, Vermicelli-Nudeln, Überzüge für Schokoladenkuchen, Joghurtschlagcreme, Lecithingranulat.

 

E 330 Zitronensäure
Herkunft: Natürliches Vorkommen in Zitronen und anderen Zitrusfrüchten; wird industriell hergestellt durch die Vergärung von Melasse mit dem Bakterium Aspergillus niger.
Verwendung: Als Synergist, um die Wirkung von Antioxidanzien zu verbessern: verhindert das Entfärben von Früchten und Entstehen schlechter Gerüche, schützt Vitamin C. Wirkt als Trennmittel und Aromaträger, hilft bei dem Festwerden von Marmelade.
Nebenwirkung: In großen Mengen verzehrt kann Zitronensäure gelegentlich zu Zahnverfall und örtlichen Reizungen führen.
Typische Produkte: Biskuits, Gemüse in Dosen, Früchte in Dosen, nichtalkoholische Getränke, tiefgefrorene Kartoffelkroketten und -puffe, Soßen in Büchsen, Eiscreme, fertige Kuchenmischungen, Fertigsuppen, Sorbetmischungen, Wein und Apfelwein, Geschmacksstoffe für Getränke und Konfekt, Marmeladen und Gelees, tiefgefrorener Fisch, tiefgefrorene Shrimps und Krabben, Backwaren, Käse, Schmelzkäse, Streichkäse, Hüttenkäse.

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E 332 Monokaliumcitrat (Kaliumcitrat)
Herkunft: Ein Kaliumsalz der Zitronensäure.
Verwendung: Puffermaterial und Emulgator.
Nebenwirkung: Keine bekannt. Kalium wird von gesunden Menschen schnell mit dem Urin ausgeschieden.
Typische Produkte: Sterilisierte und hocherhitzte Sahne, Kondensmilch, Milchpulver, Käse, Marmelade mit reduziertem Zuckergehalt.

 

E 401 Natriumalginat
Herkunft: Natriumsalz der Alginsäure.
Verwendung: Stabilisator, Suspendierungs- oder Verdickungsmittel oder Emulgator in, bei der Herstellung von mit Wasser vermischbaren Pasten, Cremes und Gelen. Kann durch einfaches Rühren die gleiche Menge Pflanzenöl emulgieren.
Nebenwirkung: Keine bekannt.
Typische Produkte: Desserts, Pudding, fertige  Kuchenmischungen, Eiscreme, vorbehandelter Schnittkäse, Barbecue-Soßen, Fruchtpiefüllungen aus der Dose.

 

E 412 Guarkernmehl
Herkunft: Ist das gemahlene Endosperm vom Samen der Guarpflanze, Gyamopsis tetragonolobus, die zur Leguminosen-Familie gehört und in Indien heimisch ist. Wächst heute auch in den trockeneren Tropenländern und im Südwesten der USA, wo es als Viehfutter dient.
Verwendung: Verdickungsmittel, Stabilisator für Emulsionen, Suspendierungsmittel, Masselieferant für dietätische Produkte; hilft Diabetikern, den Blutzuckerspiegel zu kontrollieren.
Nebenwirkung: Nur nach Verzehr von riesigen Mengen können sich Ohnmacht, Blähungen und Bauchkrämpfe einstellen.
Typische Produkte: Barbecue-Soße in Flaschen, fertige Salate, Salatdressing, Päckchensuppen, fertige Schaumgebäckmischung, Huhn in weißer Soße (Konserve), Braune Soße, Piccalilli, Meerrettichsahne, Sauce tartare, fertiger Kohlsalat, Milchshake, Eiscreme, tiefgefrorene Früchte, Überzüge und Glasierungen, Fruchtgetränke.

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E 415 Xanthan
Herkunft: Wird gewonnen durch Fermentation von Kohlenhydraten mit einer Reinkultur des Bacteriums Xantomonas campestris.
Verwendung: Stabilisator, Emulgator, Verdickungsmittel.
Nebenwirkung: Keine bekannt.
Typische Produkte: Schalentierdressings, Kohlsalat und andere Fertigsalate, Sahnemeerretich, tiefgefrorene Pizza, fertige Dessertaufgüsse, Kirschkuchenfüllung aus der Dose, süße Pickles.

 

E 422 Glycerin
Herkunft: Kommt natürlich in vielen Pflanzenzellen vor, wird von Pflanzen synthetisiert. Für kommerzielle Zwecke gewinnt man es als Nebenprodukt aus Ölen und Fetten bei der Herstellung von Seifen und Fettsäuren.
Verwendung: Lösungsmittel, Feuchtigkeitslieferant, Süßmittel.
Nebenwirkung: Sehr große Mengen oral aufgenommen können Kopfschmerzen, Durst, Ohnmacht und hohen Blutzuckerspiegel erzeugen.
Typische Produkte: Liköre, Konfekt, Kuchenüberzüge.

 

E 464 Hydroxiprophylmethylcellulose
Herkunft: Aus Cellulose hergestellt.
Verwendung: Gelier- und Suspendierungsmittel, Emulgator, Stabilisator und Verdickungsmittel.
Nebenwirkung: Keine bekannt.
Typische Produkte: Tiefgefrorenen Waffeln.

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E 470 Natrium-, Kalium-, und Kalziumsalze der Stearinsäure und verwandter Speisefettsäuren
Herkunft: Synthetisch hergestellt.
Verwendung: Emulgatoren, Stabilisatoren, verhindert Klumpenbildung
Nebenwirkung: Keine bekannt.
Typische Produkte: Fertige Schwarzwälder Kirschtorte, fertige Kuchenmischung, Kartoffelchips.

 

E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
Herkunft: Normales Verdauungsprodukt, werden für kommerzielle Zwecke aus Glycerin und Fettsäuren hergestellt.
Verwendung: Emulgatoren, Stabilisatoren, Überzugsmittel.
Nebenwirkung: Keine bekannt.
Typische Produkte: Fertige Schwarzwälderkirschtorte, Kuchenmischungen, Margarine mit niedrigem Cholesteringehalt, Instant-Pudding-Mischungen, fertige Mischungen für heiße Schokolade, getrocknete Kartoffelflocken, getrockneter Kartoffelbrei, fertige Marmeladenfüllung für Pudding, Kartoffelchips, Sahne aus der Sprühdose, Fertiggerichte, Moussemischungen.

 

E 501 Kaliumcarbonat und Kaliumhydrocarbonat
Herkunft: Synthetisch.
Verwendung: Base, Alkali.
Nebenwirkung: Keine bekannt.
Typische Produkte: -

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E 508 Kaliumchlorid
Herkunft: Natürliches Vorkommen in Salzablagerungen, zusammen mit Steinsalz, ebenso um Vulkanschlote herum.
Verwendung: Geliermittel, Salzersatz, dietätische Ergänzungsmittel.
Nebenwirkung: Kann in großen Mengen eingenommen Darmgeschwüre verursachen, manchmal mit Hämoorhagen und Durchbrüchen. Ständige Einnahme von Abführtabletten kann Magengeschwüre hervorrufen. Der unangenehme Geschmack der Salzlösung kann Ohnmacht und Erbrechen auslösen.
Typische Produkte: Salzersatz.

 

E 551 Kieselsäure (Siliziumdioxid)
Herkunft: Kieselsäure ist das am weitesten verbreitete gesteinsbildende Mineral. Sand besteht hauptsächlich aus kleinen Körnchen von Quarz oder Flint, die beide aus Kieselsäure bestehen. In der Nahrungsmittelindustrie werden diese feinen Körnchen weiter verarbeitet zu mikrozellularen Pulver, aus dem eine Gelform entsteht, oder durch weitere Hydrolyse zu einem Kolloid umgewandelt.
Verwendung: Verhindert Zusammenbacken, Suspensions- und Verdickungsmittel, Stabilisator in Suspensionen und Emulsionen.
Nebenwirkung: Keine bekannt.
Typische Produkte: Knabbererzeugnisse.

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E 570 Stearinsäure
Herkunft: In allen tierischen und pflanzlichen Fetten natürlich vorkommende Fettsäure.
Verwendung: Trennmittel.
Nebenwirkung: Keine bekannt.
Typische Produkte: -

 

E 904 Schellack
Herkunft: Entfärbtes Exsudat der Schildlaus Coccus lacca, die in Indien heimisch ist. Es gibt vier verschiedene Sorten, die durch unterschiedliche chemische Prozesse entstehen.
Verwendung: Glasiermittel
Nebenwirkung: Es gibt keine Hinweise von Bedeutung auf Schädlichkeit.
Typische Produkte: Kuchendekoration, Süßigkeiten, Orangenbrause.

 

Glossar

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Emulgatoren

Stoffe, die es ermöglichen, Substanzen zu mischen, die man normalerweise nicht mischen kann, z.B. Öl, das hydrophob (wasserfeindlich) ist, und Wasser, das lycophob (fettfeindlich) ist, und zwar so, dass sie sich weder entmischen noch lagenweise trennen. Einige Emulgatoren sind Pflanzengummis, andere sind Chemikalien, dritte sind aus Naturprodukten synthetisch hergestellt.

 

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Emulgatorsalze

Eine Mischung von Salzen wie Citraten, Phosphaten und Tartraten, die Käsen beim Schmelzen beigegeben werden, um das Fadenziehen zu vermeiden, das normalerweise beim Erhitzen von Käse auftritt.

 

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Festigungsmittel

Kalzium- und Magnesiumsalze, die man zusetzt, um die natürliche Festigkeit und Frische von Früchten und Gemüsen beim Verarbeitungsprozess zu erhalten.

 

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Feuchtigkeitsbinder

Das sind Stoffe, die in der Lage sind, Feuchtigkeit aus der Luft anzuziehen und damit das Austrocknen, Hart- und Ungenießbarwerden der damit behandelten Lebensmittel zu verhindern.

 

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Geliermittel

Substanzen, die in der Lage sind, Gelees zu bilden, z.B. Pektin (E 440a). Viele Geliermittel haben auch stabilisierende Fähigkeiten, aber nicht alle Stabilisatoren sind auch Geliermittel.

 

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Lösungsmittel

Flüssigkeiten, die dazu dienen, Stoffe in Lösung oder Suspension zu halten. Sie können auch zur Extraktion verwendet werden, wobei sie entweder in den gelösten Stoff verbleiben, wie das bei alkoholischen Extraktionen von Aromen der Fall ist, oder nach der Extraktion wieder entfernt werden, wie z.B. bei der Produktion von Ölen aus Samen.

 

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Masselieferant

Lebensmittelzusatzstoffe, die ausschließlich Masse liefern und keinen kalorischen oder energetischen Wert haben. Sie sind nützlich bei Nahrungsmitteln, die zum Abnehmen dienen, können aber auch zum "Aufblasen" verwendet werden oder zur Vortäuschung teurer Zutaten.

 

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Pufferstoffe

Chemische Stoffe, die beträchtliche Unterschiede in der Säure-Alkali-Balance von Lösungen aushalten können. Der Säure- oder Basengehalt wird mit dem sogenannten ph-Wert bestimmt. Pufferstoffe (gewöhnlich Salze schwacher Säuren) können den ph-Wert in der gewünschten Höhe festhalten, obgleich weitere Säuren oder Basen zugefügt werden.

 

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Sperrmittel

Spuren von Metallen, die immer in der umgebenden Luft vorhanden sind, können wie Katalysatoren das Verderben von Lebensmitteln beschleunigen oder das vorzeitige Dickwerden von Dessertmischungen bewirken. Die Sperrmittel heften sich an die Spurenmetalle wie Calcium, Eisen oder Kupfer und versperren ihnen damit die Wirkungsmöglichkeiten.

 

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Synergist

Ein Stoff, der fähig ist, die Wirksamkeit eines anderen Stoffes zu erhöhen oder zu verbessern, gewöhnlich die Wirkung von Antioxidierungsmitteln. Synergiste sind z.B. Weinsäure, Zitronensäure sowie deren Calcium- Kalium- und Natriumsalze.

 

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Trennmittel

Substanzen, die den Geräten beim Herstellungsprozess oder den Oberflächen der Nahrungsmittel zugegeben werden, um ein Ankleben an Pressformen, Fördergeräten oder Kochkesseln usw. zu verhindern. Mit einem Trennmittel wie Magnesiumstearat (572) werden auch die Innenseiten von Blechbüchsen behandelt, damit das darin konservierte Nahrungsmittel leicht hinausgleiten kann.

 

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Verdickungsmittel

Zusatzstoffe, die die Viskosität eines Nahrungsmittels vergrößern. Die meisten dieser Mittel sind pflanzlichen Ursprungs und werden z.B. aus Seetang oder Algen hergestellt; andere, die ein  Gel oder Kolloid bilden können, stammen aus Zellulose. Kieselsäure (551) ist das einzige anorganische Verdickungsmittel.

 

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Vitamine

Gelten nicht als Zusatzstoffe, sofern sie nicht die Funktion eines solchen erfüllen, wie z.B. E 300 Ascorbinsäure (Vitamin C), das als Antioxidierungsmittel wirkt, wie auch die Tocopherole E 306-E 309 (Vitamin E), oder als Farbe wie E 101a Riboflavin-5´-Phosphat (Vitamin B2).

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Alle Rechte vorbehalten.
Stand: 19. Februar 2008
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