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Blutzucker

 

 

 

 

 

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In den letzten fünfzehn Jahren hat man regelrecht Kohlenhydrat-Werbung betrieben. Ständig bekamen wir zu hören, dass Kohlenhydrate das Gute der Ernährung ausmachen und die Welt besser aussähe, wenn wir sie Mengenweise verzehren würden. In einer solchen Welt gäbe es nach Ansicht der Experten weder Herzleiden noch Fettsucht. Unter dieser Prämisse verschlingen die Menschen in den westlichen Industrieländern Brot, Getreide, und Teigwaren.

Leider wissen viele Leute gar nicht, was Kohlenhydrate sind. Die meisten halten Süßigkeiten und Nudeln für gute Kohlenhydratquellen. Fragen Sie sie nach Obst oder Gemüse, dann werden Ihnen die meisten womöglich antworten, dass das eben Obst und Gemüse sei - als wäre es ein eigener Nahrungsbestandteil, den sie unbegrenzt verzehren können, ohne zuzunehmen.

Und es mag Sie überraschen, aber alle oben genannten Nährmittel - Süßigkeiten, Nudeln, Gemüse, und Obst - sind Kohlenhydrate. Werfen wir aber einen genaueren Blick darauf.

Die wirkliche Erklärung

liegt in der Geschwindigkeit, mit der Kohlenhydrate in den Blutkreislauf gelangen, denn das bestimmt die Höhe der Insulinsekretion.

Sehen Sie, der Magen ist im Prinzip ein wenig wählerisches Säurefass, dass alle Kohlenhydrate aufnimmt - seien es nun Vollreiswaffeln, weißer Zucker, Karotten oder Nudeln - und zur Absorption in Einfachzucker aufspaltet. Was die Kohlenhydrate voneinander unterscheidet, ist die Geschwindigkeit, mit der sie in den Blutstrom eintreten.

Die Aufnahmegeschwindigkeit von Kohlenhydraten in den Blutstrom ist bekannt als Blutzuckerindex (BI). Je niedriger der Blutzuckerindex, desto niedriger die Aufnahmegeschwindigkeit. Ob Sie es glauben oder nicht, weißer Zucker hat einen niedrigeren Blutzuckerindex (BI) als die typischen Müslis. Die Kohlenhydrate mit dem höchsten BI - das heißt, der höchsten Aufnahmegeschwindigkeit in den Blutkreislauf -, bilden das Kernstück vieler Reduktionsdiäten: Vollreiswaffeln. Vollreiswaffeln haben tatsächlich einen höheren BI als Eiskrem, dem angeblich ärgsten Feind eines gewichtsbewussten Menschen. Kaum zu glauben.

Wodurch wird der Blutzuckerindex (BI) bestimmt? Grundlegende Faktoren sind:

  1. die Struktur der Einfachzucker in der Nahrung,
  2. der lösliche Faseranteil (Ballaststoffe) und

  3. der Fettanteil.

Es gibt nur drei gewöhnliche Zuckerarten, die alle verzehrbaren Kohlenhydrate umfassen, und jede hat eine andere Molekularstruktur, die letztlich die Aufnahmegeschwindigkeit ins Blut bestimmt. Glukose ist die am meisten verbreitete Zuckerart, gefolgt von Fruktose und Galaktose.

Glukose kommt in Getreide, Teigwaren, Brot, Stärke und Gemüse vor, Fruktose vor allem in Früchten, Laktose in Milchprodukten. Obwohl diese Einfachzucker von der Leber schnell absorbiert werden, kann nur Glukose direkt ins Blut abgegeben werden. Aus diesem Grund springen glukosereiche Kohlenhydrate wie Brot und Nudeln von der Leber regelrecht zurück in den Blutstrom, während Galaktose und Fruktose, die in der Leber zunächst in Glukose umgewandelt werden müssen, langsamer in den Kreislauf eintreten.

Insbesondere bei Fruktose läuft dieser Prozess sehr langsam ab. Daher haben fruktosehaltige Kohlenhydrate, obwohl sie im wesentlichen aus Einfachzuckern bestehen, im Vergleich zu glukose- und galaktosehaltigen Kohlenhydraten einen sehr niedrigen Blutzuckerindex.

Wie sieht es mit Ballaststoffen aus?

Ballaststoffe, das heißt unverdauliche Kohlenhydrate, werden nicht absorbiert und haben daher keine Wirkung auf Insulin. Sie wirken jedoch auf die Aufnahmegeschwindigkeit anderer Kohlenhydrate wie eine Bremse. Je höher der Faseranteil eines Kohlenhydrats, desto langsamer die Aufnahme in den Blutstrom. Nimmt man dem Kohlenhydrat seinen Faseranteil, steigt die Aufnahmegeschwindigkeit. Ballaststoffe sind also ein wichtiger Faktor zur Kontrolle der Geschwindigkeit, mit der der Körper Kohlenhydrate absorbiert.

Daher ist das so beliebte Auspressen, das Entfernen des Faseranteil aus Früchten, um sie leichter trinkbar zu machen, Unsinn. Das Auspressen nimmt den Früchten einfach einen wesentlichen Kontrollstab (in diesem Fall Fasern), so dass die Kohlenhydrate zu schnell in den Blutstrom eintreten.

Wenn ein Kohlenhydrat zu schnell ins Blut eintritt, reagiert die Bauchspeicheldrüse mit einer hohen Abgabe von Insulin. Dadurch sinkt der Blutzuckerspiegel, und gleichzeitig wird dem Körper signalisiert, Fett zu speichern und gespeichertes Fett nicht anzurühren.

Zu viele blutzuckersteigernde Kohlenhydrate können Sie nicht nur dicker machen, sondern Sie werden durch sie auch dick bleiben. Fast alle Früchte (ausgenommen Bananen und Trockenfrüchte) und faserreiche Gemüse (ausgenommen Karotten und Mais) sind Kohlenhydrate mit niedrigem Blutzuckerindex. Und fast alle Getreidearten, Stärke und Nudeln sind stark blutzuckersteigernde Kohlenhydrate.

Ironischerweise bilden blutzuckersteigernde Kohlenhydrate wie Getreide, Brot und Nudeln die Basis der neuen, angeblich gesunden Nahrungspyramide, die mittlerweile von jeder Frauenzeitschrift abgedruckt wurde und auf jeder Cornflakes Packung erscheint. Das sind aber genau die Kohlenhydratarten, die eine erhöhte Insulinsekretion bewirken; und ein höherer Insulinspiegel, macht wie Sie nun wissen, DICK.

Wenn Sie also Gewicht verlieren wollen, kann der Verzehr zu vieler Kohlenhydrate mit hohem BI - und der dadurch ansteigenden Insulinspiegel - genau den gegenteiligen Effekt haben. Statt Ihre Fettvorräte zu verbrennen, vergrößern Sie sie. Statt abzunehmen, nehmen Sie zu.

Denken Sie daran, wenn Sie das nächste Mal nach einer fettfreien Vollreiswaffel oder einem Knäckebrot greifen.

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Stand: 19. Februar 2008
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